
瞧见这块白棉布没,做布拉肠的命根子。新布得先煮两遍去浆,晾到半干绷在竹屉上,布纹要横平竖直对齐。米选陈年籼米,泡够四小时指甲能掐断,掺一勺土豆淀粉打浆,稠度控制在勺背挂得住浆又不会成坨。
蒸锅水滚到冒白烟再动手,舀米浆前得再搅十圈,沉底的淀粉总偷懒。倒浆这步最要命,布太湿黏底,太干扯不裂。手腕转着圈泼,两秒内铺满整块布,厚了发黏薄了破洞。盖上盖子别掀,大火三分钟,看见布面鼓起泡才算成。
这时候抽布有讲究,竹片沿边划半圈,捏住布角“唰”地反扣在刷了油的台面。好粉皮透得见木纹,抖着像凉皮却不破。馅料得提前备好,猪里脊剁末拌马蹄粒,鲜虾开背抽肠线,叉烧切指甲盖大小。别贪多,馅料铺中间留三指宽,卷的时候左手推右手提,像卷烟似的裹紧实。
酱汁别买现成的,我家那罐子用三年了,半瓶生抽配两勺鱼露,冰糖熬化加红葱头碎。重点在最后撒的熟花生粉,干锅焙香的花生去皮碾碎,混着炒过的白芝麻。肠粉切段装盘先浇薄汁,上桌才撒花生粉,脆香才留得住。
展开剩余46%蒸锅火候翻车过吧?布面起泡就是信号。火小了粉皮发粘,火猛了布边焦黑。蒸第二锅得补水,水温掉到八十度以下必翻车。备个开水壶在旁边,蒸三锅加半碗滚水。竹屉边沿扑出的水汽最骗人,伸手探布面上方才准。
卷裂了别慌,粉皮没凉透就铺馅肯定裂,电风扇对着吹两分钟刚好。馅料带汁是大忌,香菇丁得挤干水,鲜虾用厨房纸吸过。卷到末端抹点米浆当胶水,手指蘸浆别用刷子,量多就成糨糊了。
剩米浆别浪费,调稀点蒸成薄片,切条就是斋肠。要是浆发酸了,加勺碱水做成猪肠粉,淋黄糖浆当甜点。布拉肠的布用完马上冲水,泡过夜淀粉结块就废了。我备着五块布轮换,布面起毛就该换了。
有人问用不锈钢盘行不行,那叫抽屉肠粉。布蒸的带着棉纱纹路,酱汁挂得住。蒸布肠粉的店越来越少,老板说竹屉占地方,三分钟蒸一盘不如铁盘三十秒。可那软滑带点韧的劲儿,铁盘真出不来。
最后说个笨办法,蒸好的粉皮揭不下来,八成是台面没抹油。花生油混芝麻油1:1,毛刷蘸着薄涂一层。台面温度也有讲究,大理石板最好,塑料案板得垫湿布降温。刚离锅的粉皮往凉台面扣,滋啦一声响,准成。
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